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FRICASSEA DI ASPARAGI E SPUGNOLE, DADOLATA DI QUARTIROLO LOMBARDO STAGIONATO MARINATO ALL’OLIO EXTRAVERGINE
Chef Stefano Cerveni del Ristorante Due Colombe di Rovato (BS)
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Ingredienti per 4 persone:
- 20 asparagi verdi freschi
- 1 cipolla
- 2 dl di olio extravergine
- 30 gr di burro
- 20 spugnole fresche
- 200 gr di Quartirolo Lombardo stagionato
- Sale e pepe
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Procedimento:
Tagliate a cubetti di 1 cm il Quartirolo Lombardo, fatelo marinare per 1 ora in olio extravergine e pepe macinato.
Pelate gli asparagi, tagliando a dadini la parte bassa e mantenendo la parte alta lunga 4 cm.
Immergeteli in acqua bollente leggermente salata con l’aggiunta della cipolla a pezzetti.
Dopo 3 minuti togliete le punte, raffreddatele bene sotto acqua corrente; i restanti asparagi portateli a cottura.
Eliminate quasi tutta l’acqua di cottura, lasciandone poca, e frullate con la cipolla e le code degli asparagi, aggiungere il burro; aggiustare di sale e pepe.
Il risultato dovrà essere una salsa liscia e cremosa.
Fate rosolare le spugnole per pochi istanti in olio extravergine con un pizzico di sale e pepe, aggiungete le punte degli asparagi, cuocete ancora per pochi secondi, togliete dal fuoco.
Su ogni piatto stendete un sottile velo di salsa, disponete gli asparagi e le spugnole, aggiungete i cubetti di Quartirolo Lombardo sgocciolati dalla marinatura e servite subito.
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RISOTTO MANTECATO AL BARBERA CON NEVE DI QUARTIROLO LOMBARDO FRESCO
Chef Stefano Cerveni del Ristorante Due Colombe di Rovato (BS)
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Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr di riso carnaroli
- ½ cipolla
- ½ dl di olio extravergine
- ½ litro di Barbera
- 1 litro di brodo leggero
- 50 gr di burro
- 100 gr di Grana Padano grattugiato
- 100gr di Quartirolo Lombardo fresco
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Procedimento:
Mettere il Quartirolo Lombardo fresco nel congelatore per almeno 2 ore.
Tostare la cipolla tritata con l’olio, aggiungere il riso, tostare ancora per 1 minuto a fuoco lento.
Iniziare la cottura del risotto bagnando con il Barbera, poco alla volta, fino ad esaurimento, terminare la cottura con il brodo.
Dopo 15 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 1 minuto, mantecare con il burro ed il Grana Padano.
Stendere il risotto su 4 piatti piani, servire grattugiando il Quartirolo Lombardo gelato sul riso all’ultimo momento per mantenere la differenza di temperatura.
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SPIEDINO DI FILETTO DI MANZO E QUARTIROLO LOMBARDO CROCCANTE
Chef Stefano Cerveni del Ristorante Due Colombe di Rovato (BS)
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Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr di Quartirolo Lombardo fresco
- 200 gr di filetto di manzo
- 100 gr di insalata aromatica
- 1 dl di olio extravergine
- 4 cucchiaini di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
- 50 gr di mollica di pane tritata
- 1 uovo
- 20 gr di erba cipollina
- Sale e pepe
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Procedimento:
Tagliate a cubetti il filetto di manzo ed il Quartirolo Lombardo in dimensioni identiche (2 cm per lato).
Marinate leggermente il filetto di manzo in poco olio, sale e pepe.
Tritate l’erba cipollina, mescolatela con la mollica di pane, sale e pepe; sbattete l’uovo.
Fate passare il Quartirolo Lombardo a cubetti prima nell’uovo e poi nel pane aromatizzato.
Formate 4 spiedini alternando il filetto al formaggio.
Fate cuocere per pochi istanti in pentola con poco olio, rosolando tutti i lati degli spiedini.
Servite in piatto con insalata aromatica, condita con olio ed Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
p.s. nella foto il piatto é stato realizzato in versione timballo, tagliando gli stessi ingredienti a fette, alternandoli in uno stampo e poi cuocendo in forno a 180ºC per 15 minuti.
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