TALEGGIO DOP

IL PRODOTTO

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono parallelepipede quadrangolari, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm.
La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde - salvia chiaro.



La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.
Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l'odore è caratteristico Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, infatti la sua maturazione prosegue fino a quando viene consumato. Il Taleggio deve perciò essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l'aroma e la consistenza.

Il Taleggio si conserva ottimamente e per settimane nel frigorifero, fra 0°C e 6°c secondo il grado di maturazione; è opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.

Il Taleggio deve essere conservato nell'incarto nel quale è normalmente venduto. In ogni caso, deve essere utilizzato un incarto che permetta il passaggio dell'aria. Non avvolgerlo quindi in pellicole di plastica, che impediscono il passaggio dell'aria causando fermentazione.



Zona doi produzione

La zona di produzione e di stagionatura del Taleggio è la Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto (provincia di Treviso). Il latte impiegato quindi deve provenire esclusivamente da stalle ubicate in zona di origine e inserite in apposito sistema di controllo.

Come si produce il Taleggio

Il latte una volta giunto in caseificio, viene conservato in cisterne refrigerate. Viene impiegato latte di vacca intero che può essere utilizzato crudo oppure pastorizzato. La pastorizzazione è un trattamento termico attraverso il quale si distruggono tutti i microrganismi patogeni per l'uomo e si riduce la microflora non patogena, in modo da rendere il latte conservabile a 4°C per qualche giorno. Per la coagulazione il latte viene riscaldato a 32-35 °C e ad esso è addizionato un innesto costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus la cui azione è acidificante (fermentazione del lattosio ad acido lattico) e aromatizzante. Non è ammesso l'uso di microrganismi geneticamente modificati.

L'ingrediente base per la trasformazione del latte in formaggio è il caglio (estratto dallo stomaco dei vitelli) che fa coagulare il latte, separandolo in due parti: la cagliata, consistente e quindi facilmente lavorabile, ed il siero, liquido. Per la produzione del Taleggio il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio animale liquido ottenuto da vitello o vitellone e non è ammesso l'uso di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati.
La sosta è il tempo che intercorre tra l'inizio della coagulazione e la rottura della cagliata. Il momento più opportuno per iniziare la rottura della cagliata in pezzi è in funzione del tipo di formaggio che si vuole ottenere: per ottenere un formaggio a pasta dura la cagliata viene rotta in piccoli pezzi dopo 2-5 minuti, per ottenere un formaggio a pasta molle viene invece rotta in pezzi più grossi dopo 10-15 minuti.

Diminuendo le dimensioni dei grani si aumenta la superficie di espulsione del siero ottenendo così una maggiore consistenza; per i formaggi molli i pezzi di cagliata hanno dimensioni di una noce o di una arancia, per i formaggi semiduri le dimensioni di un fagiolo o di un pisello mentre per i formaggi duri quelle di un chicco di riso.Diminuendo le dimensioni dei grani si aumenta la superficie di espulsione del siero ottenendo così una maggiore consistenza; per i formaggi molli i pezzi di cagliata hanno dimensioni di una noce o di una arancia, per i formaggi semiduri le dimensioni di un fagiolo o di un pisello mentre per i formaggi duri quelle di un chicco di riso.

Il taglio viene operato con strumenti a mano o meccanici.

Nel caso del taleggio la sosta dura dai 10 ai 25 minuti, parametro che può variare in base alle condizioni climatiche e alle caratteristiche della materia prima. Sono previste due rotture della cagliata: la prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola.

Dopo la rottura si ha l'estrazione durante la quale la cagliata viene distribuita uniformemente in appositi stampi quadrati di lato 18-20 cm, dove inizia la fase di spurgo del siero (parte liquida, giallastra, salina del latte). Questi stampi sono adagiati su tavoli spersori, ricoperti con stuoie di materiale plastico o naturale. I tavoli spersori sono leggermente inclinati, per favorire il drenaggio del siero. Il momento della stufatura costituisce uno dei passaggi più importanti e delicati, la cagliata mista a siero, si struttura in formaggio, si realizza un'acidificazione della pasta e si completa l'espulsione del siero.

Questa fase, durante la quale sono previsti diversi rivoltamenti, può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ad una temperatura compresa tra 22 e 25°C.

Per motivi tecnici il marchio di origine del formaggio è apposto durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti. Il marchio, realizzato in materiale plastico alimentare, viene apposto su una faccia piana di ciascuna forma.



Nell'angolo in basso a sinistra ogni caseificio appone il proprio numero consortile con cui identifica tutte le forme prodotte. La salatura è un'operazione molto importante, infatti il sale favorisce un ulteriore spurgo del siero e la formazione della crosta superficiale, dà sapore al formaggio (dall'esterno si diffonde in tutta la pasta) e protegge la superficie esterna della forma dai microrganismi dannosi selezionando quelli utili.

Nella fabbricazione di tipo artigianale la salatura si effettua ancora a secco, con sale che viene cosparso sulla superficie e sugli scalzi del formaggio.

Industrialmente, oltre alla pratica a mano, è anche in uso immergere le forme in una salamoia, soluzione satura di sale alla temperatura di circa 10°C. In questo caso i formaggi rimangono immersi per 8-12 ore, durante le quali vengono rivoltati più volte.

Storia e curiosità

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento a commerci e scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi. La zona d’origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato a operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti a equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.
La produzione di Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi nell'intero arco dell'anno, e non solo in montagna, ove questo formaggio e' nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura.