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QUARTIROLO LOMBARDO
IL PRODOTTO
Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino.
Ogni forma nella caratteristica foggia parallelepipedo-quadrangolare, ha un peso che varia da 1,7 a 3,5 Kg., con lati da 18 a 22 cm. ed uno scalzo diritto da 4 a 8 cm.
La pasta è bianca, leggermente grumosa, diventa compatta con la stagionatura. Al palato risulta appena poco acido da giovane, aromatico con la maturazione.
La stagionatura avviene in celle con una temperatura compresa tra 2°C - 8°C, con una umidità che varia dal 85% al 90% e permette di diversificare il formaggio, offrendo sia un prodotto fresco e di pronto consumo (5 giorni) che uno di maggior caratterizzazione (minimo di 30 giorni) e con una crosta rosata che lo differenzia dal fratello più giovane.
TABELLA NUTRIZIONALE DEL QUARTIROLO LOMBARDO
(valori per 100 g di formaggio)
Zona di produzione
Il Quartirolo Lombardo Dop deve essere prodotto e stagionato esclusivamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese. Il latte impiegato deve provenire esclusivamente da queste zone di produzione.
Come si produce il Quartirolo Lombardo
Le aziende agricole che producono il latte destinato all’elaborazione del Quartirolo Lombardo sono tutte ubicate nella zona di origine, garantendo così la costanza della materia prima, ideale per procedere ad una produzione di qualità.
All’arrivo del latte in caseificio, i tecnici provvedono ai necessari controlli in laboratorio per verificarne la rispondenza alle caratteristiche previste e poterlo avviare alla trasformazione.
Dopo questi attenti controlli, il latte viene dapprima stoccato nei silos di raccolta e, successivamente, viene sottoposto al trattamento termico della pastorizzazione, per debellare i microrganismi non idonei, lasciando spazio a quelli adatti alla caseificazione.
Dopo questa operazione, il latte viene raffreddato a temperatura di coagulazione (35°- 40°C), passando nella polivalente. Ed è in questa fase che il casaro, fino ad ora impegnato a seguire il corso del latte, aggiunge il latto-innesto, che arricchisce di buone qualità il latte. Dopo un breve riposo (circa 25 minuti) il casaro aggiunge il caglio, che favorisce la coagulazione della massa, dopodiché il latte viene lasciato ancora a riposare per altri 25 minuti.
Terminata la coagulazione si da’ inizio alla rottura della cagliata. E’ una fase molto importante che, una volta, era fatta a mano, mentre oggi, grazie all’applicazione dello stesso principio artigianale, viene eseguito meccanicamente, ma con grande attenzione da parte del casaro. Il latte prende forma e sostanza nella massa caseosa e, dopo una prima rottura, il coagulo viene lasciato a riposare per 5/6 minuti passando quindi alla seconda rottura, finché dall’intera massa non vengono ottenuti dei grumi caseosi della dimensioni di una nocciola.
Il casaro fa scendere la cagliata, mista a siero, nei tavoli spersori, in appositi stampi, che ne determinano le dimensioni.
Le forme, dopo aver perso tutto il siero residuo della lavorazione, vengono trasferite in ambienti controllati per temperatura ed umidità (la cosiddetta fase di stufatura), nei quali riposano fino ad un massimo di 24 ore.
In questo arco di tempo le forme vengono girate ripetutamente (almeno 4/5 volte) e, al penultimo rivoltamento, se il casaro ne verifica la idoneità, viene apposto il marchio d’origine.
Dopo la stufatura, le forme vengono portate in magazzino per la necessaria salatura, che si può effettuare sia a secco che in salamoia, con una temperatura tra i 10° ed i 14°C. Il sale è importantissimo sia perché preserva le forme da attacchi microbici indesiderati, sia perché permette al formaggio di liberarsi del residuo siero.
Ed ora è pronto per entrare nelle celle di stagionatura, nelle quali, con una temperatura compresa tra 2° e 8° con un umidità che varia dal 85% al 90%, il Quartirolo Lombardo matura per la successiva vendita.
La stagionatura permette di diversificare il formaggio, offrendo sia un prodotto fresco e di pronto consumo (5 giorni) che uno di maggior caratterizzazione (minimo di 30 giorni) e con una crosta rosata che lo differenzia dal fratello più giovane.
Il Quartirolo Lombardo, fresco o stagionato, quando è pronto per essere commercializzato, viene “vestito” con un incarto personalizzato che riporta, naturalmente, il contrassegno della Denominazione di Origine Protetta.
Storia e curiosità
Un prodotto che ha accompagnato la storia di un’intera regione, la Lombardia, contribuendo a caratterizzare i suoi sapori e le sue tradizioni in un prodotto legato indissolubilmente al suo territorio. La storia del Quartirolo Lombardo ha inizio nell’Alto Medioevo, nei territori lontani dal susseguirsi di invasioni barbariche e da crisi di potere, nei quali i mandriani sono fedeli allo scandire dei ritmi di madre natura e pazienti attendono il passaggio delle stagioni. Siamo nel X secolo: il bestiame, dopo la permanenza estiva presso i pascoli dell’alta montagna, ritorna in pianura per prepararsi al ritorno in stalle nell’inverno. In questi ultimi sprazzi estivi, alle mucche è solito far mangiare l’erba fresca nata dopo il terzo taglio, chiamata erba quartirola. Ed è proprio quest’ultima erba fresca, prima dell’arrivo del gelido inverno, che caratterizza il formaggio Quartirolo Lombardo, da cui non prende solo il nome: è l’aroma che questa particolare erba regala al formaggio a renderlo così unico e caratteristico. E la tradizione è rimasta intatta nei secoli: le terre lombarde hanno saputo conservare e trasmettere, nel tempo, questo “segreto”, il legame tra natura e artigianalità dei contadini, tra sapori e i ritmi della terra per portare fino ai giorni nostri un formaggio che anche i nostri antenati già gustavano.
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